Módulo 1

Sesión 1. Conservación y mejora del pan (teórica-práctica)

• Características de frescura y deterioro en el pan
• Fuentes de contaminación en el pan
• El enfriado y la retrogradación
• Mejorante para pan, qué es y cómo se usa
• Conservación

Práctica:

• Hogaza básica con levadura
• Pain de mie (pan de origen francés) básico con levadura
• Pain de mie (pan de origen francés) básico con levadura y mejorante

Sesión 2. Problemas comunes en la elaboración de pan (teórica-práctica)

• Incorporación desigual de ingredientes y cantidades incorrectas
• Amasado excesivo o insuficiente
• Sobre fermentación o fermentación insuficiente
• Levadura inactiva o muerta
• Temperaturas inapropiadas
• Variaciones en el tipo de harina

Práctica:

• Masa brioche al 20 %
• Masa brioche al 40%
• Masa brioche al 50%

Sesión 3. Fermentación (teórica-práctica)

• Levadura comercial y fermentación directa
• Pre-fermentos: (poolish, biga, esponja)
• Masa madre y fermentación retardada
• Métodos de fermentación:
  • Directa
  • Controlada
  • Casera
  • En punto

Práctica:

• Elaboración de pre-fermentos (poolish, biga, esponja)
• Hogaza con poolish refrigerado
• Pan de manzana con esponja enriquecida
• Ciabatta con biga retardada

Sesión 4. Masa madre diversificada (teórica-práctica)

• Cómo crear y mantener la masa madre con:
• Harina de centeno
• Harina de trigo Integral
• Harina de espelta
• Kéfir
• Infusión floral
• Cultivo frutal
• Chocolate
• Osmotolerante
• Garbanzo
• Uso de medidor de pH
• Cómo modificar los resultados de la masa madre

Práctica:

• Fougasse de aceituna y tomillo con biga congelada
• Focaccia de tomate con poolish congelado
• Elaboración de masa madre (variedad asignada)

Sesión 5. Pan de autor (práctica)

• Diseño de pan personal
• Selección de tipo de masa: técnica, forma y presentación

Práctica:

Desarrollo de pan individual usando pre-fermento y/o masa madre, con o sin mejorante, empleando ingredientes básicos y porcentaje panadero.

Módulo 2

Sesión 6. De congelado a fresco: regeneración del pan (teórica-práctica)

• Precocción y congelación: qué pasa, cómo se hace, para qué sirve
• Técnicas para regenerar el pan

Práctica:

• Conchas con esponja enriquecida cruda congelada
• Baguette con poolish precocido y congelado
• Pan hot dog con esponja cocido congelado

Sesión 7. Uso de distintos ingredientes (teórica-práctica)

• Porcentajes de uso para:
  • Especias
  • Jugos, purés de fruta o verdura
  • Frutas y verduras
  • Semillas y granos
  • Frutos secos
  • Embutidos y quesos

Práctica:

• Pan cacao (nibs, cocoa, mucílago, licor)
• Pan marmoleado de carbón y apio
• Hogaza de betabel y matcha

Sesión 8. Hidrataciones altas (teórica-práctica)

• Masas con alta hidratación
• Técnica de autólisis y pliegues (stretch & fold)
• Germinado de granos y semillas

Práctica:

• Pan cristal (de origen español) alta hidratación con alveolos abiertos
• Bâtards (pan ovalado francés) horneado en dutch oven
• Trenzado con alga espirulina y cúrcuma

Sesión 9. Panes multigrano (teórica-práctica)

• Germinado de granos y semillas (continuación)
• Uso de gachas de avena
• Panadería integral con súper alimentos

Práctica:

• Hogaza con semillas germinadas y masa madre de centeno
• Pan con gachas de avena, chía y masa madre integral
• Rosinbrød (pan tipo hogaza) con masa madre frutal

Sesión 10. Pan de autor (práctica)

• Diseño de pan personal
• Selección de tipo de masa: técnica, forma y presentación

Práctica:

• Desarrollo de pan individual aplicando pre-fermento y/o masa madre, con o sin mejorante, incorporando una incrustación, puré y/o germinados, a partir de ingredientes básicos y utilizando el porcentaje panadero para su formulación.

Módulo3

Sesión 11. Panes sin horno y técnicas alternativas (teórica-práctica)

• Pan al sartén y plancha
• Panes al vapor
• Pan crocante
• Pan tangzhong

Práctica:

• Pan injera: pan plano tradicional de Etiopía y Eritrea. (Sartén y plancha)
• Pan bao: bollo de origen chino. (Al vapor)
• Crackers: galleta salada originaria de Estados Unidos. (Crocante)
• Pan hokkaido: pan de origen japonés. (Tangzhong)

Sesión 12. Aplicaciones de los descartes de la masa madre (teórica-práctica)

• Cero descartes de masa madre
• Cómo congelar la masa madre
• Cómo deshidratar la masa madre

Práctica:

• Pasta fresca con descarte de masa madre
• Wraps de pan naan con descarte de masa madre
• Hogaza de arroz japonés y masa madre

Sesión 13. Otros tipos de panadería (teórica-práctica)

Nociones básicas de:

• Panadería sin gluten
• Panadería keto
• Panadería vegetariana

Práctica:

• Bollos sin gluten
• Pan de caja keto
• Conchas vegetarianas

Sesión 14. Panes con pigmentos naturales (práctica)

Práctica:

• Baguette pretzel alcalina
• Hogaza tigre craquelada
• Hogaza de cúrcuma
• Pan pull apart con tangzhong, puré de perejil y ajo

Sesión 15. Pan de autor (práctica)

• Diseño de pan personal
• Selección de tipo de masa: técnica, forma y presentación

Práctica:

Desarrollo de pan individual aplicando pre-fermento y/o masa madre, con o sin mejorante, incluyendo una incrustación, puré y/o germinados, incorporando descartes aptos para consumo. Se considerará el uso de alternativas en ingredientes y método de cocción, a partir de insumos básicos y utilizando el porcentaje panadero para su formulación.