Diplomado
Alta pastelería (matutino)
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Un entremet en la pastelería actual es significado de un postre en el que se combinan técnicas básicas y modernas, métodos de cocción, sabores, formas, colores y texturas. Sin embargo, antes de esto existieron otros significados, por ejemplo, de acuerdo con información publicada por Larousse en su sitio Web, durante la Edad Media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremet era un auténtico espectáculo, pues los platos se acompañaban con música, números de malabarismo, danzas, y se ofrecían en distintos tiempos mientras duraba la comilona, también no solo eran dulces sino había opciones saladas. Así que, si quieres aprender más sobre lo que puede ofrecerte la pastelería avanzada, este diplomado es para ti.
INVERSIÓN
$20,720.00
$29,600.00
INICIO DE CLASES
12 de junio 2026
MODALIDAD
Presencial
DURACIÓN
60 horas (15 sesiones) / 04 horas a la semana
Sesiones
viernes de 10:00 a 14:00 horas (se solicita la primera sesión llegar media hora antes para la sesión de bienvenida) Todos nuestros programas se imparten una vez por semana en el día y horario indicado
Plan de pagos:
Pago 1: $10,360.00 (Inscripción y primera mensualidad).
Pago 2: $5,180.00
Pago 3: $5,180.00
Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer el programa si no se reúne el mínimo de inscripciones necesarias. En este caso contáctanos para conocer las opciones de permuta de programa que tenemos para ti.
Pago a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses) pago en línea. Las tarjetas de crédito participantes son: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, Inbursa, Invex Banco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe, Santander, Banco Azteca, Multiva, Liverpool y Banjercito.
¿Qué aprenderás?
Aplicarás diferentes técnicas básicas y avanzadas de pastelería para elaborar: rellenos con distintas texturas, espumas de sabores, gelificados, horneado de bizcochos, mousses, cremas y elementos de decorativos para confeccionar una variedad de entremets, verrines (postres al vaso), petit gateaux (postres individuales), postres de vitrina, pasteles clásicos reinterpretados y cake de voyage.
¿Cómo lo harás?
A través de la práctica en cocina, trabajando en equipo, con el uso de recetas y la guía de un chef experto. Además, estarás en contacto con equipo, instalaciones y materias primas de la más alta calidad.
Dirigido a
- Personas preferentemente con conocimientos previos en pastelería
Incluye
- Toda la materia prima de las sesiones, mandil, red, recetario y diploma.
Temario
Módulo 1 Verrines y petit gateaux
Este módulo iniciará con una introducción a la pastelería avanzada, después prepararás verrines y petit gateaux, que son postres de vitrina, al vaso e individuales; deales para cafeterías, salones de té y mesas de postres
Sesión 1. Introducción a la pastelería avanzada (teoría)
- Repaso de bases de pastelería
- Características de la pastelería avanzada
- Principales exponentes
- Técnicas
- Equipo y utensilios de cocina
- Materia prima
Sesión 2 Verrines I (postres al vaso)
- Carajillo
Crema de café y licor 43, gelée de vainilla, dacquoise de café, perlas crocantes de chocolate
- Daiquiri fresa
Espuma de fresa, macedonia gelificada con pectina de fresa-frambuesa, menta y ron, pasta sablèe reconstituida y merengue
Sesión 3 Verrines II (postres al vaso)
- Mauna loa
Mousse de maracuyá, crocante de macadamia, crema de coco con chocolate blanco y teja de almendra
- Sanremo
Panacotta de queso de cabra y yogurt, crumble cítrico, esponja de aceite de oliva y gel de naranja
Sesión 4 Petit gateaux I (postres de vitrina)
- Mademoiselle
Biscuit emulsionado de chocolate blanco, gelèe de vino rosado, mousse de cassis
- Can can
Crema de praliné de avellana, gelificado de maracuyá a base de pectina y sablèe de chocolate
Sesión 5 Petit gateaux II (postres de vitrina)
Piamonte
- Trufa de chocolate, base crocante de arroz inflado, crema de mascarpone
Caramel
- Bavaresa de chocolate de caramelo, palet de vainilla y esponja de cacao
Módulo 2 Entremets
A través de este módulo conocerás la anatomía de los entremets, elaborando cada uno de sus componentes, como: bizcochos con sabores y texturas diferentes, gelées, mousses, cremas, glaseados y elementos decorativos.
Sesión 6 Uso de aro de acero inoxidable
- Souvenir
Biscuit de vainilla (técnica aireada) mousse de miel de maple, palet de canela, glaseado de caramelo
- Especiado
Biscuit de zanahoria, gelificado de queso ricotta y naranja, parfait especiado y glaseado neutro
Sesión 7 Uso de moldes de silicón
Belvedere
- Biscuit de almendra y chocolate (técnica mixta), gelèe de chabacano, crema bavaresa de chocolate y glaseado oscuro
Antoinette
- Biscuit de mantequilla (técnica emulsionado), mousse de cassis y chocolate ruby, gelèe de frambuesa y agua de rosas, pulverizado
Sesión 8 Uso de moldes de silicón
Calais
- Dacquoise de almendra, espuma de manzana verde, palet de manzana caramelizada y glaseado bicolor
Arlequín
- Mousse de vainilla, biscuit de pistache, crocante de praliné y zarzamora liofilizada, glaseado y crema Chantilly
Sesión 9 Tartas contemporáneas
Tarta Vendôme
- Base sablée, dacquoise de avellana, cremoso de praliné, streusel de cardamomo
Tarta chocolate amargo y cítricos
- Sucrée de cacao, mermelada de naranja -limón, biscuìt de mantequilla y cremoso de chocolate amargo
Sesión 10 Presentación de entremets
- Decoración y montaje de todos los entremets
- Uso de glaseados, pulverizado, decoraciones en chocolate y azúcar
Módulo 3 Pasteles clásicos reinterpretados y cake de voyage
En este módulo hornearás pasteles que, si bien son clásicos de la pastelería, se vuelven actuales debido a las técnicas aplicadas en su preparación y presentación. Igualmente, prepararás cakes de voyage, cuyo tamaño y decoración vistosa los vuelven ideales para llevarlos a cualquier parte.
Sesión 11 Cakes de voyages
- Panqué marmoleado de matcha con cobertura de chocolate blanco y lavanda
- Panqué marmoleado con cobertura de chocolate amargo y almendras
Sesión 12 Mil hojas
- Pasta hojaldre invertida, crema pastelera, crocante de avellana y crema Chantilly de queso de cabra.
Sesión 13 Pasta choux
- Choux con craqueline
Pasta choux rellena de crema de café y gel de café
- Eclair
Relleno de crema diplomática y gelificado de limón amarillo a base de pectina
Sesión14
- Pavlova
Merengue, crema Chantilly con supremas de toronja, frambuesa y mora azul
- Madeleine
Biscuit Madeleine y cobertura de chocolate
Sesión15
- Pastel selva negra
Biscuit chocolate, compota de cereza, crema namelaka de chocolate blanco y crema Chantilly
Requisitos
- El participante deberá traer durante todas las sesiones: dos trapos de cocina y recipientes para transportar sus alimentos (topers).
- El participante deberá vestir para diplomados: camisa o blusa de manga larga color blanco, pantalón negro con dobladillo a la altura del talón, zapatos negros cerrados, sin tacón y antiderrapantes. Para evitar quemaduras, se sugiere usar telas naturales.
- Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer los programas que no reúnan el mínimo de inscripciones requerido.
Políticas
Políticas de inscripción y pago
Formas de pago:
- Si desea realizar su pago con alguna de las siguientes opciones, por favor comuníquese al 51303300 ext. 3376/ 3401 / 3308 o visítenos en Izazaga 92, Col. Centro Histórico, Ciudad de México.
- Pago en efectivo.
- Transferencia electrónica.
- Pago con tarjetas de crédito o débito en la caja de la UCSJ.
- Pago e inscripción en línea con tarjetas de crédito o débito. Ingrese al siguiente link:
- Los datos registrados en la inscripción deben encontrarse completos, correctos y deberán corresponder a la persona que cursará el programa.
- Todos los pagos en línea o presentándose en la UCSJ pueden ser diferidos a meses sin intereses (3, 6 o 9 meses). Tarjetas participantes: BBVA, Afirme, BanBajío, BanRegio, Banco Ahorro Famsa, Banorte, HSBC, Inbursa, InvexBanco, Premium Card, Banca Mifel, Scotiabank, Banorte Ixe y Santander.
Política de inicio, posposición o cancelación
- La confirmación de inicio de cualquier programa, posposición o cancelación será notificada a través de un mensaje, enviado a la dirección de correo electrónico que registraste durante tu proceso de inscripción. Solicitamos tu apoyo para la revisión y confirmación de los mensajes.
- Nos reservamos el derecho de cancelar o posponer los programas que no reúnan el mínimo de inscripciones requerido. En caso de cancelación se otorgará el reembolso del monto pagado.
- Posterior a la confirmación de inicio del programa, y hasta un día antes del comienzo, el participante que solicite su baja acepta que del total del pago que haya realizado, se le descuente, al momento del reembolso, un 20% por concepto de gastos administrativos.
- Una vez iniciado el programa, no hay reembolsos, bajo ninguna circunstancia.
- Mínimo de edad requerida del participante: mayores de 15 años.
Política de facturación
Debido a la nueva versión del Comprobante Fiscal Digital por Internet (CFDI 4.0), implementado por el Servicio de Administración Tributaria y vigente desde el primero de enero de 2022, mismo que se deberá emplear para expedir facturas electrónicas sustituyendo a la versión anterior (CFDI 3.3). Se les informa que a partir del 3 de octubre de 2022 la Universidad pone a disposición una plataforma para agilizar la solicitud de facturación. Deberás seguir los pasos siguientes:
Ingresa a la siguiente liga: https://kioskodefacturacion.elclaustro.mx/, cuentas con 48 horas para hacerlo, después de haber realizado tu pago.
Debes tener disponible el número de recibo (ticket), monto y fecha mismo del pago realizado.
Debes validar o actualizar los datos fiscales de la persona a quien se realizará la factura, lo anterior con base en la constancia de situación fiscal vigente [1].
Para mayores informes, pueden acercarse a la Coordinación de Ingresos en un horario de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 horas, llamando a los teléfonos 55-5130-3300, extensiones 3487 y 3319, o escribiendo a los siguientes correos electrónicos: [email protected]; [email protected]
Manual del Kiosko de facturación:
https://elclaustro.mx/wp-content/uploads/2022/09/Manual_Kiosko-de-facturacio%cc%81n.pdf
[1] Puedes consultar mayor información acerca de este documento en la página oficial del SAT. https://www.sat.gob.mx/aplicacion/53027/genera-tu-constancia-de-situacion-fiscal
Lineamientos
Lineamientos de usuarios inscritos a diplomados presenciales del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía
IMPARTE: Chef Andrés Álvarez
Licenciado en Gastronomía y Maestro en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Realizó estudios en la Université Cergy-Pontois en Paris, Francia. Ha colaborado en diversos restaurantes y hoteles, como el Restaurante Escuela Zéfiro de la universidad del Claustro de Sor Juana, la Casa de Francia del Cordon Bleu, hoteles como, Four Seasons (Paris), JW Marriott y Presidente Intercontinental. Cuenta con 12 años de experiencia docente en diversas instituciones.
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