Módulo 1 Entrantes

Módulo enfocado a conocer el concepto general de gastronomía, la línea del tiempo de las tendencias gastronómicas que han marcado al mundo, los conceptos necesarios para emplatados profesionales, así como el proceso de creación de platillos o sus reinterpretaciones. Se realizarán entrantes fríos y calientes sin necesidad de equipos altamente especializados, con ingredientes de fácil adquisición o alternativas para poder realizarlo en casa.

Sesión 1 (teórica): 

• Conceptualización de la gastronomía
• Tendencias gastronómicas
• Arquitectura de platillos
• Fundamentos y tipos de emplatado
• Proceso creativo y reinterpretación en el ámbito culinario

Sesión 2:

• Ensalada de jitomates. Jitomates mixtos, vinagreta de xoconostle con chile ancho, crujiente de ajonjolí negro y ajonjolí garapiñado.
• Quesadillas tricolores. Mini quesadillas de queso botanero, masa de nopal, masa de achiote, masa de maíz blanco, lechuga, crema, queso rallado, brotes mixtos, salsa noche (tomate verde con aguacate).
• Cazuelitas de salpicón. Cazuelita crujiente de maíz, carne deshebrada de res marinada con chilmole, rábano, cilantro y huevo cocido.

Sesión 3:

• Blini de salmón. Mini hotcake de trigo sarraceno, salmón ahumado, yogurt, semilla de amapola, manzana verde, frambuesa y eneldo.
• Soufflé de espinaca. Espinaca blanqueada, espuma de huevo y mornay de quesos maduros.
• Hojaldre de cebolla. Masa hojaldre, cebolla caramelizada con tomillo, anchoas, aceitunas negras, hojas verdes.

Sesión 4:

• Canapé italiano. Pan de centeno, queso mascarpone, fruta de temporada y jamón curado.
• Prisma de polenta. Polenta frita, puré de jitomate, champiñones guisados, pesto de albahaca.
• Mian Jin. Esfera de gluten, salsa de cítricos, flor comestible.

Sesión 5 (Clásicos reinterpretados y emplatado libre):

• Ensalada César sin huevo. Cogollos de lechuga romana, aderezo César con aquafaba (agua de cocción de garbanzos), tiras crujientes de pasta oriental, queso parmesano, jitomate cherry, chips de ajo.
• Infladita pan de cazón. Masa de maíz inflada, frijol negro guisado, cazón desmenuzado, salsa de jitomate con chile dulce perfumada con habanero, hoja crujiente de epazote.
• Tamal de frijol. Tamal de frijol, mole negro de huitlacoche, crema, verdolagas.

Módulo 2 Sopas y Platos Fuertes

En este módulo se verá la ciencia involucrada en procesos como el ahumado, en agentes espesantes, en espumas y en la elaboración de embutidos. Se aplicará la parte teórica en la elaboración de sopas y platos fuertes sin necesidad de equipos altamente especializados, con ingredientes de fácil adquisición o alternativas para poder realizarlo en casa.

Sesión 6 (teórica práctica): 

• Ciencia de los alimentos
  • Ahumado
  • Espesantes
  • Espumas
  • Embutidos

Práctica:

• Butifarra (preelaboración). Carne de cerdo, tripa natural, especias, sales, conservantes, vino blanco.

Sesión 7:

• Sopa verde. Caldo base de berro con yuca, huevo pochado, crujiente de pasta foncer.
• Butifarra con alubias. Butifarra al sartén, cocido de alubias con hierbas, pan tomate.
• Pan de hogaza. Masa magra de trigo con corteza crujiente.

Sesión 8:

• Borsch (sopa de betabel). Caldo base de res, betabel, col, papa, zanahoria, jitomate, especias, hierbas y crema agria.
• Ossobuco al vino tinto. Chambarete de res cocido en vino tinto, risotto milanés (arroz cremoso con azafrán), zanahorias glaseadas.
• Nudos de centeno con avena. Masa de harina de centeno con miel, alcaravea y avena.

Sesión 9:

• Crema de elote. Elote mixto salteado con mantequilla, croqueta de queso con jalapeño, pipícha.
• Pollo en pipián de melón. Salsa con chiles secos, melón, especias, cacahuate, ajonjolí y pepita, arroz con vegetales, tortita de huazontles con queso de cabra.
• Tortilla impresa. Masa de maíz con impresión de hojas de epazote.

Sesión 10 (Clásicos reinterpretados y emplatado libre):

• Sopa de jitomate. Caldo base de vegetales, jitomate rostizado, coral falso, perlas de queso, aceite de albahaca.
• Pescado en croûte de papa. Lomo de pescado blanco de temporada ahumado en frío, costra de papa, salsa blanca de cerveza, espárragos salteados, polvo de tocino.
• Pan de pera. Pan de pera con vino espumoso y arándanos.

Módulo 3 Postres

En este módulo se revisará la ciencia involucrada en la elaboración de aires, helados, geles y esferificaciones.  Se aplicará la parte teórica en la elaboración de postres sin necesidad de equipos altamente especializados, con ingredientes de fácil adquisición o alternativas para poder realizarlo en casa.

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Sesión 11 (teórica práctica): 

• Ciencia de los alimentos
  • Aires
  • Helados
  • Esferificaciones

Práctica:

• Preelaboración
  • Botones congelados de crema inglesa
  • Aire congelado de chocolate blanco
  • Cremoso congelado de limón
  • Helado casero de yogurt con piñón
  • Panna cotta de vainilla

Sesión 12:

• Sinfonía de fresa. Bizcocho pastel de ángel, botones congelados de crema inglesa, panna cotta de vainilla, gelée de fresa, aire congelado de chocolate blanco, salsa de fresa con estragón.
• Chimney cake. Cilindro de masa horneada, crema de café, granillo de chocolate, chocolate líquido, perlas doradas, mini malvaviscos quemados, frambuesas.

Sesión 13:

• Cheesecake de calabaza. Masa sablée, relleno especiado de calabaza de castilla, crema montada de maple, canela, pepitas de calabaza, esferificaciones de zanahoria base aceite.
• Semifreddo de limón. Galleta de avellana, cremoso semicongelado de limón, crujiente cigarette, compota de mango, merengue suizo y menta.

Sesión 14:

• Profiterol. Pasta choux, craquelin rojo, crema mousseline de pistache, polvo de oro.
• Tarta de plátano. Pasta linzer, plátano caramelizado, gelée de chocolate blanco, crema de toffee, avellana tostada, nido de caramelo.

Sesión 15 (Clásicos reinterpretados y emplatado libre):

• Alfajor mexicano. Galleta de fécula de maíz, “dulce de leche” de frijol aromatizado con naranja, coco rallado, garabato de chocolate, helado de yogurt con piñón, cereza marrasquino.
• Purple velvet. Bizcocho de sifón de cocoa, betún de queso crema con ralladura de limón eureka, frutos oscuros de temporada, crema inglesa de zarzamora.